INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :

Eléments de base :    

• Filet de veau ou de porc   900g
• Fleur de thym frais pour mémoire

 

Eléments de l’assaisonnement :

• Fleur de sel  et mélange de poivre du moulin 

 

Eléments de la garniture :

• Figues    18 pièces

 

Eléments de cuisson et sauce :

• Huile d’olive   10cl
• Oignons frais  2 pièces
• Vin Muscat  2dl
• Jus de veau lié  3dl

 

TECHNIQUES DE REALISATION :

a)   Préparer les figues et les oignons:

•       Parer, faire une incision en croix sur chaque figue, les ranger dans un plat à gratin
•       légèrement huilé, assaisonner et réserver au frais.
•       Eplucher, laver, émincer finement les oignons et réserver.

 

b)  Préparer les médaillons :

•      Couper les médaillons de viande de deux centimètre d’épaisseur.
•      Poivrer, parsemer de fleur de thym  et réserver au frais.

 

c)   Cuire les médaillons, réaliser la sauce, dresser et servir :

•       Poser les médaillons dans une poêle légèrement huilée et chaude.
•       Laisser dorer, assaisonner et retourner les médaillons et laisser dorer, garder rosé.
•       Débarrasser les médaillons dans un plat et laisser reposer à four doux.
•       Dégraisser et faire fondre l’oignon dans la poêle de cuisson de la viande.
•       Déglacer avec le vin Muscat et laisser réduire de moitié.
•       Mouiller avec le jus de viande et laisser réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement.
•       Rôtir les figues 5minutes à four chaud.
•       Dresser les médaillons au centre des assiettes.
•       Disposer harmonieusement les figues, napper avec la sauce et servir bien chaud.