Médaillon de veau ou de Porc aux figues

INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES :

Eléments de base :    

  • Filet de veau ou de porc   900g
  • Fleur de thym frais pour mémoire

 

Eléments de l’assaisonnement :

  • Fleur de sel  et mélange de poivre du moulin 

 

Eléments de la garniture :

  • Figues    18 pièces

 

Eléments de cuisson et sauce :

  • Huile d’olive   10cl
  • Oignons frais  2 pièces
  • Vin Muscat  2dl
  • Jus de veau lié  3dl

 

TECHNIQUES DE REALISATION :

a)   Préparer les figues et les oignons:

  •       Parer, faire une incision en croix sur chaque figue, les ranger dans un plat à gratin
  •       légèrement huilé, assaisonner et réserver au frais.
  •       Eplucher, laver, émincer finement les oignons et réserver.

 

b)  Préparer les médaillons :

  •      Couper les médaillons de viande de deux centimètre d’épaisseur.
  •      Poivrer, parsemer de fleur de thym  et réserver au frais.

 

c)   Cuire les médaillons, réaliser la sauce, dresser et servir :

  •       Poser les médaillons dans une poêle légèrement huilée et chaude.
  •       Laisser dorer, assaisonner et retourner les médaillons et laisser dorer, garder rosé.
  •       Débarrasser les médaillons dans un plat et laisser reposer à four doux.
  •       Dégraisser et faire fondre l’oignon dans la poêle de cuisson de la viande.
  •       Déglacer avec le vin Muscat et laisser réduire de moitié.
  •       Mouiller avec le jus de viande et laisser réduire de moitié, rectifier l’assaisonnement.
  •       Rôtir les figues 5minutes à four chaud.
  •       Dresser les médaillons au centre des assiettes.
  •       Disposer harmonieusement les figues, napper avec la sauce et servir bien chaud.

 

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